Cocina y Sabores: Aceites de Oliva

Aceites de oliva

Dentro de la gama alta de aceites de oliva virgen extra, existen numerosos productos diferentes que variarán en función del sabor, de la variedad, de la acidez y de los peróxidos.

Aceites de oliva virgen extra: Tipo de aceite – Coupage y Monovarietal

La primera diferenciación se da en los tipos de aceites de oliva virgen extra: Coupage y Monovarietal. El primero de ellos es una variedad de aceite en cuya elaboración se han empleado diferentes tipos de oliva con el objetivo de obtener un líquido con unas características especiales y un sabor concreto. La finalidad de todo ello es obtener un aceite muy selecto, que resulte muy atractivo para el consumidor y propio de los paladares más selectos. La elaboración de este tipo de aceite es considerada artesanía pura.
Por el contrario, el aceite tipo monovarietal es elaborado con el mismo mimo y cuidado pero siempre utilizando la misma variedad de aceituna.

Aceites de oliva virgen extra: Atributos – Color

El color de los aceites de oliva virgen extra puede variar de dorado a verde. Estos colores vienen determinados por la cantidad de clorofila o carotenos del aceite. Las variaciones de color no influyen en la calidad del aceite.

Aceites de oliva virgen extra: Atributos – Sabor

Los sabores vienen determinados por la variedad del fruto empleado y pueden ser:
. Frutado: atributo del aceite relativo al aroma y sabor que recuerda a la oliva sana y verde o madura. El aceite con predominio de este sabor se ha elaborado utilizando olivas generalmente muy verdes.
. Hierba: Recuerda a las hojas del olivo, a la hierba, etc.
. Manzana: Los atributos de aroma y sabor el aceite recuerdan a la manzana.
. Almendrado: Se asocia a aceites dulces. El aroma y sabor recuerda a los frutos secos. Ojo porque puede confundirse con sabor rancio.
. Amargo: Sabor típico de aceites extraídos de aceitunas muy verdes.
. Picante: Sensación de picor. Los aceites de oliva virgen extra con este atributo se caracterizan por haber sido producidos a partir de olivas recolectadas al inicio de la temporada.
. Astringente: Sensación que dejan algunos aceites. Ojo porque se puede confundir con el moho.
. Dulce: Aceite de sabor muy agradable. No resulta picante, ni amargo, ni astringente.

Es posible encontrar las siguientes variedades de aceituna que darán lugar a diferentes sabores y variedades de aceite de oliva:

Aceites de oliva virgen extra: Variedades

. Arbequina: Este aceite de oliva virgen extra se elabora con el fruto de un olivo tipo arbequina. Su fruto es muy resistente a las inclemencias del tiempo y se caracteriza por ser de pequeño tamaño y de muchísima calidad. Los jugos que produce son ligeramente picantes y mantecosos.

. Alfafarenca: Esta variedad de olivo produce una aceituna de mucha resistencia y de tardía maduración. Su aceite es de calidad media, con una muy buena valoración. Su sabor es amargo y picante y su color, ligeramente dorado.

. Blanqueta: La fruta de este olivo se caracteriza por su color claro, se recolecta de forma manual y durante la extracción del jugo no interviene ningún factor químico. El sabor de su aceite es afrutado, con un ligero amargor, muy aromático con un elevado contenido en ácido linoleico.

. Frantoio: El aceite que produce esta variedad de olivo es muy apreciado por su sabor muy afrutado y su buena conservación. Es suave, cremoso, aromática y muy agradable. Suave y dulce y muy similar a la arbequina.

. Genovesa: Esta variedad de oliva está muy valorada por su buena productividad. El fruto es grande, grueso y produce un aceite muy estable de mucha calidad.

. Hojiblanca: El aceite que produce este tipo de olivo es muy apreciado por su equilibrada composición en ácidos grasos. Los sabores son muy variados, pero, en general, afrutados, con un leve amargor y poco picante.

. Picual: El aceite de este olivo es considerado de calidad media, con un excelente contenido en ácido oleico y con un sabor amargo y a madera. Muy agradable.

. Picudo: La más emblemática de Córdoba (España). De esta variedad se obtiene las Denominaciones de Origen Baena y Priego de Córdoba. Su excelente aceite tiene un sabor inmejorable, muy suave y nada duro. Su sabor recuerda a frutas exóticas, a manzana y a almendras. Es un aceite muy frágil frente a la oxidación.

. Manzanilla: Un aceite difícil de encontrar. Se trata de un producto muy estable, con mucho cuerpo, afrutado y amargo.

. Lechín: Variedad que produce un aceite con sabor vegetal y a almendra, de amargor medio. Difícil de encontrar como monovarietal.

. Verdial: Aceite afrutado con sabor muy dulce. Muy agradable, carente de amargor. Difícil de encontrar como monovarietal. Es necesario protegerlos mucho de la luz y del calor.

. Empeltre: Aceite de sabor suave y delicado con un ligero toque a almendra. Casi nunca presentan amargor ni picor. Muy agradable en la boca.

. Cornicabra: Aceites afrutados y muy aromáticos, ligeramente amargos y con picor. Aceite muy estable.

Existen otras variedades como Castellana o Verdeja, Farga, Serrana de Espadán, Morruda, Grosal, Changlot Real, Rojal, Canetera, Nana, Cuquillo, Sollana, Callosina, Llumeta, Millarenca, Borriolenca, Redondilla o Redondal, Macho o Machona, Negral, Royal o Royuelo, Arroniz, Cornezuelo, Jabata, Gordalilla de Archidona, Romerilla, Chorúa, Tempranilla, Ocal, Campanil, Chorruo, Lucio, Loaime, Gordal de Granada, Negrillo de Iznalloz, Escarabajuelo, Nevadillo Negro, Carrasqueño, Picodo, Lucio o Moreño, Nevadillo de Alhama de Granada, Royal de Jaén, Manzanillo de Jaén y Morrut.

Aceites de oliva virgen extra: Acidez, peróxidos y polifenoles

Factores como la acidez o el contenido de peróxidos nos pueden ayudar a conocer si el aceite es de gran calidad o si las condiciones de producción y calidad de fruto han sido adecuadas. A menor grado de acidez y a menor cantidad de peróxidos, mayor calidad de nuestro aceite.

La acidez proviene de una descomposición química de los triglicéridos que se produce por una reacción química denominada hidrólisis o lipólisis en la que se forman los ácidos grasos libres. Cuando el aceite se extrae de forma poco cuidada, de frutos de baja calidad y se han dado factores adversos en la climatología y/o en la cosecha en general, los grados de acidez serán elevados debido a una fuerte descomposición química de los triglicéridos en ácidos grasos libres.

El alto grado de acidez determina la baja calidad del aceite.

El contenido de peróxidos nos indica si el aceite ha sufrido oxidación. A mayor concentración de peróxidos, mayor oxidación. La oxidación se produce cuando el aceite entra en contacto con el aire. También se puede producir cuando el aceite es expuesto a un exceso de luz natural o artificial. Las consecuencias de la oxidación son nefastas. Los peróxidos destruyen el sabor y aroma del aceite y, lo que es más importante, sus propiedades beneficiosas para la salud.

Los polifenoles son unos antioxidantes naturales que confieren al aceite un sabor amargo, cierta astringencia y resistencia ala oxidación. Seha demostrado que son muy beneficiosos para el organismo ya que disminuyen el nivel de colesterol, regulan la presión saniguínea y disminuyen el riesgo de enfermedades coronarias.

La cantidad de polifenol en el aceite viene determinada por varios factores: la variedad de aceite, el momento de la recogida de la oliva, la altitud, el riego, las técnicas de extracción utilizadas, las condiciones de almacenaje y el refinado.